Regionalität im Kochtopf im Restaurant Schwägalp

Schritt für Schritt zu mehr Ostschweiz

«Gibt es wirklich keinen Orangensaft zum Frühstück?» Diese Frage hört Köchin Sandra Raschle im «Säntis – das Hotel» öfters. Und auch dieses Mal lächelt sie, während sie die frische Käseplatte auffüllt und antwortet: «Nein, wir haben uns bewusst dagegen entschieden, weil der Saft meist als tiefgekühltes Konzentrat aus Übersee importiert wird, was zu hohen CO2-Emissionen führt. Das passt nicht zu unserem Konzept.» Stattdessen werden Apfel- und Birnensäfte aus der Ostschweiz serviert. Hinter diesem Ansatz steckt kein kurzfristiger Trend, sondern ein Kulturwandel, der in den letzten Jahren Schritt für Schritt gewachsen ist – von der Küchentechnik bis zur Menüplanung. «Wir haben gelernt, bei jeder Entscheidung die gesamte Kette mitzudenken», sagt Jeffrey Haas, Küchenchef vom «Säntis – das Hotel». Dabei kommen immer wieder dieselben zentralen Fragen auf den Tisch: Woher kommt ein Produkt, wie wird es verarbeitet, und was bleibt am Ende übrig? Dieses Denken prägt die tägliche Arbeit auf allen Ebenen – im Einkauf, in der Küche und im Service – und wird in allen drei Gastronomiebetrieben der Säntis-Schwebebahn AG gleichermassen gelebt.

Zusammenarbeit mit regionalen Produzentinnen und Produzenten

Die Speisekarten sind bewusst überschaubar gehalten. Statt einer endlosen Auswahl setzt das Küchenteam auf saisonale und wiederkehrende Gerichte, die es ﬂexibel kombinieren kann. «Je intelligenter eine Karte ist, desto nachhaltiger können wir kochen», erklärt Haas. Das heisst, die Menüs sind so konzipiert, dass sich die Produkte mehrfach einsetzen lassen. «Dadurch reduzieren wir Abfälle, sparen Platz in der Lagerung und bieten den Gästen mehr Frische und Qualität», so Haas. Auch die Saisonalität hat einen hohen Stellenwert: Im Frühling Spargeln, im Sommer Beeren, im Herbst Pilze und Wild. Das macht das Zubereiten in der Küche spannender, die Menükarte abwechslungsreicher, gleichzeitig stärkt sie die lokalen Lieferantinnen und Lieferanten, die saisonale Produkte herstellen. Die Regionalität hat für die Säntis-Schwebebahn AG oberste Priorität. Die meisten Zutaten stammen aus der Ostschweiz. Auch Milchprodukte, Eier und Kartoffeln stammen von nahegelegenen Bauernhöfen; der Grossteil des Käses kommt direkt vom Nachbarn, der Alpschaukäserei Schwägalp. «Wir pﬂegen langjährige Partnerschaften mit lokalen und regionalen Produzentinnen und Produzenten», sagt Karl Metzger, Food & Beverage Manager.

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Gerichte mit Heimatcharakter

Diese enge Kooperation bedeutet aber auch, dass sich das Küchenteam immer wieder auf neue Gegebenheiten einstellen muss. Fällt die Jagd im Alpstein oder im Churﬁrstengebiet schwächer aus, wird im Restaurant weniger lange Wild angeboten – das Menü passt sich der tatsächlichen Verfügbarkeit an. «Das ist manchmal eine Herausforderung, auf der anderen Seite auch sehr vielfältig, was unser Aufgabengebiet angeht», sagt Monika Frick, Stv. Küchenchefin des Hotels. Statt auf standardisierte Ware aus Grossmärkten setzt das Team auf persönliche Kontakte – kurze Telefonate mit den Partnerinnen und Partnern, rasche Lieferungen und viel Vertrauen. So entstehen Gerichte, die qualitativ hochwertig und heimisch sind.

Säntis-Gastrofacts

Menge pro Jahr	Produkt und Herkunft
24’000	Eier aus dem Toggenburg und dem Appenzellerland werden verarbeitet.
40 kg	Mostbröckli-Abschnitte für die hauseigene Gerstensuppe werden verarbeitet.
2’500 kg	Käse von der Alpschaukäserei Schwägalp und aus der näheren Umgebung werden bezogen.
200	Nussgipfel werden vor dem Wegschmeissen gerettet und zu köstlichen Brownies verarbeitet.
170 kg	Gemüse-Rüstabschnitte werden zu schmackhafter Bouillon verarbeitet.

«Unsere Lernenden wollen wissen, wo ihr Essen herkommt – und sie wollen stolz darauf sein, was sie kochen.»

Ein nachhaltiger Menü-Tipp für zu Hause

Die Säntis-Schwebebahn AG will ihre nachhaltige Küche weiter ausbauen und die Regionalität noch stärker ins Zentrum rücken. «Dabei werden wir uns die Frage stellen, was zeitgemäss ist und was die Gäste künftig erwarten», so Jeffrey Haas. Für alle Gäste, die nachhaltige Küche daheim umsetzen möchten, hat das Team einen Tipp: Randensuppe mit Meerrettich und Äpfeln – das ist regional, saisonal und gesund. Oder die berühmte Käse-Rösti, die komplett aus regionalen Zutaten zubereitet werden kann. «Nachhaltigkeit fängt bei kleinen Dingen an», bemerkt Monika Frick. «Und sie schmeckt meist besser, als man denkt.»

Der engagierte Nachwuchs

Auch beim Thema Ausbildung wird Nachhaltigkeit vorgelebt. Junge Lernende werden von Anfang an in die Konzepte eingeführt, lernen den bewussten Umgang mit Lebensmitteln und erfahren, dass Nachhaltigkeit kein Zwang, sondern eine Haltung ist. «Die nächste Generation bringt viel Offenheit mit und ist sehr engagiert im Umgang mit natürlichen Ressourcen», schwärmt Haas. «Unsere Lernenden wollen wissen, wo ihr Essen herkommt – und sie wollen stolz darauf sein, was sie kochen. Das ist sehr schön, mitzuerleben.»