5’500 Liter frisch gemolkene Alpenmilch
Gerade sind die Türen der Alpschaukäserei Schwägalp aufgegangen, doch bevor es reingeht, scheinen die Besucherinnen und Besucher vor dem Eingang noch einen Moment innezuhalten. Kein Wunder: Die Kuhglocken bimmeln und die felsige Säntiswand schimmert im Morgenlicht. Drinnen herrscht bereits Hochbetrieb. Im Laden werden die Produkte drapiert und der Kupferkessel dampft: 5’500 Liter frisch gemolkene Alpenmilch werden gerade erwärmt. Der Käser fährt mit der Harfe durchs Kessi, prüft den Bruch, hebt den Kopf und nickt in Richtung des Geschäftsleiters. «Auch bei uns hat die moderne Infrastruktur Einzug gehalten, aber am Ende entscheidet immer noch der Mensch mit seinen Sinnen», erläutert Werner Näf. Ein urtümlicher Duft schwebt durch den Raum und man versteht sofort, warum dieser Ort die Menschen aus aller Welt anzieht.
Gemeinsam Käse herstellen
Erleben Sie in der Alpschaukäserei Schwägalp Schritt für Schritt, wie aus frischer Bergmilch ein eigener Mutschli wird. Unter fachkundiger Anleitung formen Sie Ihren persönlichen Käse und können ihn nach 3–4 Wochen Reifezeit abholen (Versand möglich). Ein tolles Erlebnis, das Teams zusammenschmelzen lässt.
Teamwork Käse herstellenEine Idee gegen den Umbruch
Für Werner Näf ist das Herzstück der Alpschaukäserei die Genossenschaftsidee. 1996, in einer schwierigen Phase der Milchwirtschaft, taten sich Bäuerinnen und Bauern zusammen und gründeten eine Genossenschaft. Mit tatkräftiger Unterstützung von Alt-Regierungsrat Alfred Stricker (sel.) und Älpler Walter Zellweger, der bis zu seinem Tod im Januar 2024 Genossenschafter war und Interessierte gerne auf seiner Alp empfing. 1997 wurde der erste Käse produziert und Zellweger fuhr mit seinem Anhänger zu den Grossisten, um ihnen den Alpkäse schmackhaft zu machen. Seither ist der Betrieb stetig gewachsen und viermal erweitert worden, zuletzt 2012. Die ältere Generation steht noch heute hinter dem traditionellen Genossenschaftsgedanken, während die jüngere eher gewinnorientiert denkt und einen möglichst hohen Milchpreis anstrebt. Für den Geschäftsleiter ist es Aufgabe und Kampf zugleich, den Milchpreis von 80 Rappen halten zu können. «Der Markt ist brutal, der Handel gnadenlos und so stehe ich in ständigem Kontakt mit den Abnehmern.»
Wenn ein Tankwagen für Aufregung sorgt
Über 50 Älplerinnen und Älpler liefern während fünf Monaten Milch: Mehr als 1,2 Mio. Liter werden jährlich verarbeitet – konsequent von den umliegenden Appenzeller und Toggenburger Alpen, ohne einen Tropfen aus dem Tal. Letzteres gebe immer mal wieder zu reden. So auch an einem Abend, als ein Bauer anruft und ins Telefon brüllt: «Spinnst du, Milch aus Österreich hochzuführen!» Werner Näf wusste sofort, woher diese Sorge kam, und beruhigte ihn sogleich. Ein regionaler Kunde holt regelmässig die Schotte ab, als Futter für die Schweine. Nur war sein Tankwagen zu dieser Zeit defekt, folglich musste ein Ersatzfahrzeug organisiert werden – auf die Schnelle war es dann ein Tankwagen mit österreichischem Nummernschild. «Da sieht man mal, wie scharf wir hier oben beobachtet werden», sagt Näf und lacht. Kaum erzählt, gerät er bereits wieder ins Schwärmen, als er einen Käse aus der Vitrine nimmt. «Unser Schwägalp-Käse ist wirklich ganz besonders, vor allem im Teig und Aroma.» Er sei bekömmlich, ausgewogen, mit einem Charakter, der unvergesslich bleibe. Grundlage ist ein altes Patentrezept, das beim Eidg. Institut für geistiges Eigentum geschützt wurde. Das eigentliche Geheimnis liegt jedoch im Handwerk; gemeint sind das sorgfältige Bürsten, Schmieren und Pflegen der Laibe, im Wissen, wann ein Bruch perfekt ist. Auch die Legierung des Kupferkessels beeinflusst den Reifeprozess. Besonders liebevoll behandelt wird der Schwägalp-Mutschli, denn er ist der kleine runde Liebling im Sortiment. «Touristinnen und Touristen greifen fast immer zum Mutschli. Einfach, weil sie dann einen ganzen Käse nach Hause tragen können – und das macht Eindruck», erklärt Näf.
Das Konzept der Genossenschaft
Es war schwierig in der Milchwirtschaft und man wusste nicht so recht, wie es mit der Butterzentrale Gossau weitergeht. Diese Unsicherheit bewog Landwirtinnen und Landwirte im Jahr 1996, eine Genossenschaft zu gründen und auf der Schwägalp eine Käserei zu bauen. Statt tiefe Talpreise zu akzeptieren, sichern sie sich so mehr Wertschöpfung und Unabhängigkeit. Die Mitglieder teilen Entscheidungen, stemmen Investitionen gemeinsam und vertreten ihre Interessen. Auch die Säntis-Schwebebahn AG ist Genossenschafterin; sie bezieht jährlich rund 4,7 Tonnen Schwägalp-Käse in verschiedenen Formen, davon sind 560 kg Mutschli und 1’589 kg Fondue. 2012 konnte die Alpschaukäserei dank breiter Unterstützung erweitert werden – sie ist ein Beispiel für bäuerliche Zusammenarbeit, Regionalförderung und gelebte Tradition.
Ein urchiges Stück Älplerleben
Die Alpsaison ist kurz, aber intensiv. Anfang Mai ziehen die Älplerinnen und Älpler mit Tracht und Tieren hoch. 90 Tage leben sie dann auf ihren Alpen, arbeiten von früh bis spät, sieben Tage die Woche: melken, füttern die Tiere, säubern die Weiden. Wenn die Tage kürzer werden, kehren sie zurück, begleitet von Schaulustigen bei der festlichen Alpabfahrt. «Wir haben hier oben eine reine Grasfütterung, und auch wenn das Klima herausfordernder wird: Die frischen, würzigen und gesunden Kräuter der Alpweiden ergeben eine aromatische Rohmilch», so Näf. Sie würden in gesunder, klarer Luft rund um das Säntismassiv gedeihen, die dem Käse zum unverwechselbaren Alpgeschmack verhelfen. Mit zunehmendem Alter werde sein Aroma noch ausgeprägter.
Drei Jahrzehnte und ein Versprechen
Die nächste grosse Aufgabe ist der Bau eines neuen Käsekellers. «Wir wollen alle Laibe hier oben lagern können, denn das Auswärtslagern kostet uns immenses Geld. Von der Landwirtschaft und Politik haben wir grünes Licht bekommen, nun machen wir uns an die Planung des Neubaus.» Auch der Klimawandel wird den Geschäftsleiter beschäftigen: «Trockenheit, lange Regenperioden, das ist ein Kampf für unsere Älplerinnen und Älpler. Aber wenn wir die Genossenschaftsidee weitertragen, schaffen wir es. Denn Genossenschaft bedeutet Miteinander.» Genauso die Qualität des Käses, die er auf diesem hohen Niveau halten will. «Wenn die Bäuerinnen und Bauern mitmachen, der Markt mitspielt und die Forderungen nicht noch weiter zunehmen, wird das auch umsetzbar sein», ist sich Näf sicher. Und so feiert die Alpschaukäserei Schwägalp nicht mit Zahlen, sondern mit einem Versprechen: Dass ihr Käse auch in den nächsten 30 Jahren nach Heimat, Handwerk und Alpwirtschaft schmecken wird.
Eine Begegnung, die schmunzeln lässt
Werner Näf muss es wissen, denn er ist gelernter Käser. Später führte ihn sein beruflicher Weg zwar in die Logistik, doch die Alpschaukäserei Schwägalp war für ihn seit jeher ein besonderer Ort. Als dann die Anfrage vom damaligen Präsidenten Ernst Stricker kam, ob er die Geschäftsführung übernehmen wolle, ergriff er die Chance. Anfänglich mit Bedenken, da ihm kaufmännische Kenntnisse fehlten, doch er bekam Unterstützung von der Tochter des damaligen Geschäftsleiters. So auch heute noch – Fritz Nef verstarb leider noch während Näfs Einarbeitung. Zwölf Jahre sind seither vergangen, doch seine Begeisterung für den Käse ist ungebrochen. «Noch heute staune ich über dieses Produkt: Da ist die Kuh, die Gras frisst. Daraus entsteht Milch, die aus ihrem Euter fliesst, und aus dieser Flüssigkeit wird Käse gemacht. Ganz ehrlich, naturnaher geht doch nicht, oder?» Nicht allen scheint dies bewusst zu sein, denn Näf fängt plötzlich an zu lachen und erzählt von einer Führung mit Filialverantwortlichen der Migros Genossenschaft. Dort habe ihn eine junge Frau aus der Gruppe angesprochen und gemeint, sie hätte nicht gewusst, dass Käse aus Milch entstehe. «Da war ich kurz sprachlos, aber es zeigt, wie wichtig unsere Führungen sind».
Silber, Bronze und ein Jubiläumskäse
30 Jahre nach der Gründung ist die Alpschaukäserei Schwägalp nicht mehr wegzudenken. Sie erzählt Geschichten von Tradition und Moderne, von harter Arbeit und heiteren Missverständnissen, von einem Käse, der nach Alp riecht. «Ich bin stolz auf den Ort, auf unsere Mitarbeitenden und auf unsere Produkte», sagt Näf gerührt. 2024 holt der «Schwägalp-Käse» an der Käse-Olympiade in Galtür Silber und der «Schwägalp Schwinget» Bronze. Mittlerweile ist die Produktpalette immens und hält für die Besuchenden nicht nur Käse, sondern viele weitere Milchprodukte bereit. Zum Start der Sommersaison 2026 wird es einen Jubiläumskäse geben, Details dazu verrät der Geschäftsleiter nicht: «Einfach kaufen und ausprobieren», sagt Näf und schmunzelt. Natürlich sind weitere Jubiläumsaktivitäten geplant, unter anderem wird es einen feierlichen Anlass für die Kunden und Partner geben. Auch das Chäsfescht 2026, das im Herbst stattfindet, steht ganz im Zeichen des Jubiläums. Zudem werden einige Aktivitäten zusammen mit der Säntis-Schwebebahn durchgeführt und über die üblichen Kanäle (Newsletter, Social Media etc.) publik gemacht.
