Kulinarisches Frauentrio

Wie und wann habt ihr eure ersten Kocherfahrungen gesammelt?
Bettina Bernhardsgrütter: In meinem Elternhaus hatte es in der Küche einen uralten, rustikalen Ausguss, an dem ich offenbar stundenlang am «töögle» und «göötsche» war. Die Küche war für mich also bereits als kleines Mädchen eine Wohlfühloase, lange bevor ich erste Gerichte kochte.
Vreni Hüberli: Meine Mutter war den Sommer über oft tagsüber auf unserer Alp. Dadurch hatte ich als Älteste von sechs Kindern früh regelmässig am Mittag Kochdienst. So richtig in die Kochkunst eingeführt hat mich später meine Schwiegermutter.
Silvia Manser: Meine Eltern übernahmen die damalige Quartierbeiz «Traube» in Gais, als ich zwölf Jahre alt war. Ich fühlte mich schon damals pudelwohl in der Küche und bereitete hie und da für unsere Gäste einfache Gerichte wie Wurstsalat zu.

Apropos Kindheit: Was war euer Lieblingsessen und wobei verging euch der Hunger?
Silvia: Am liebsten mochte ich als Kind Spaghetti Bolognese oder Fleisch mit Morchelsauce und Nüdeli. Leider kam nur allzu oft auch Ratatouille auf den Teller. Allein der Duft löste bei mir Würgereiz aus. Auch dem Kartoffelsalat konnte ich als Mädchen nicht viel abgewinnen. Heute mag ich beides sehr gerne.
Vreni: Mein Lieblingsessen als Kind waren panierte Plätzli mit Pommes Frites. Auf Fenchel hätte ich gut verzichten können.
Bettina: Ein kulinarischer Höhepunkt war für mich jeweils der Familienzmittag, den es jedes Jahr am Steiner Jahrmarkt gab: Holderzonne mit Milchreis. Im Gegensatz dazu kann ich gestern wie heute Innereien wie Leber sowie Blutwürste nicht ausstehen.

Gibt es Lebensmittel, die Hausverbot in eurer Küche haben?
Bettina: Ich habe es bis heute nicht geschafft, Aromat aus unserer Küche zu verbannen, auch wenn ich komplett ohne koche. Mein Mann kann nicht darauf verzichten und hat das gelbe Büchslein sogar bis nach Neuseeland geschmuggelt.
Silvia: Bei Froschschenkel und Schnecken hört meine kulinarische Experimentierfreude auf. Ich habe beides schon gegessen, ekle mich aber davor, diese Tiere selber zu kochen.
Vreni: Ich achte sehr darauf, dass ich regional und saisonal koche. Avocados oder Mangos habe ich noch nie gekauft.

Was für eine Art Gastgeberin seid ihr?
Bettina: Ich koche nicht gerne à la Minute. Schliesslich will ich mich voll und ganz meinen Gästen widmen können und nicht ständig zum Herd rennen müssen. Damit ich beim Vorbereiten keine Komponente vergesse, schreibe ich für mich eine Menükarte. Und bevor ich ins Bett gehe, muss die Küche wieder auf Vordermann gebracht werden.
Vreni: Eigentlich wäre ich auch gerne vorbereitet. Da aber bei uns meistens sehr kurzfristig dann doch noch mehr Leute am Esstisch sitzen, ist trotz aller Vorsätze oft Spontanität gefordert.
Silvia: Das einzige Mal, dass ich privat etwas aufwendiger koche und Gästeeinlade, ist an Weihnachten. Dann achte ich darauf, dass ich die meisten Komponenten bereits vorbereitet habe und sie nur noch im Sous-vide-Garer oder in der Pfanne aufwärmen oder anbraten muss.

Und was ist euer Notnagel-Rezept, wenn es im Alltag schnell gehen muss?
Silvia: Dienstags und mittwochs, wenn unser Restaurant geschlossen ist, gibt es meistens Resten oder etwas Portioniertes aus dem Tiefkühler.
Bettina: Mein Blitz-Rezept ist Spiegeleier und rohe Rösti.
Vreni: Ein schnelles Mittagsmenü ist bei mir oft angebratene Teigwaren mit Ei. Am Abend kommen bei uns oft «Brütli», also Konfi-Brötchen, auf den Tisch.

Ihr drei steht jeden Tag in der Küche. Welches ist euer absolutes Lieblingsküchenutensil?
Bettina: Das ist ganz klar der Nidelzältli-Ausstecher, den ich von meiner Grossmutter geerbt habe. Sie hatte Jahrgang 1904 und brachte diesen praktischen Ausstecher als junge Frau von einer Anstellung im Berner Jura mit nach Stein. Inzwischen habe ich mir ihn als Sonderanfertigung nachmachen lassen.
Vreni: Für mich sind es die kleinen Mandelfisch-Backformen, die kaum noch irgendwo zu kaufen sind. Die Mandelfische backe ich nach einem Rezept meiner Schwiegermutter – sowohl für uns privat als auch für verschiedene Märkte, an denen ich sie verkaufe.
Silvia: Unverzichtbar in der Küche sind meine vier Messer, die perfekt in der Hand liegen. Schleifen lasse ich sie jeweils bei Claudio Meng in Davos, der auch die Schlittschuhkufen des HCD in Schuss hält.

Wenn Frau so oft kocht wie ihr, gelingt wahrscheinlich nicht immer alles. Was war eure peinlichste Küchenpanne?
Vreni: Die ist mir zu meinem Leidwesen vor der SRF-Kamera passiert. Ich habe während meinem «Landfrauen»-Essen sowohl bei der Vorspeise als auch bei der Hauptspeise vergessen, dass eine vegetarische Bäuerin mit am Tisch sitzt. Eigentlich hätte ich eine fleischlose Variante vorbereitet gehabt. Im Eifer des Gefechts habe ich das aber total vergessen. Ich hätte heulen können. Wie dumm von mir! Heute, mit Abstand, kann ich darüber lachen.
Bettina: Bei mir waren an der Aufnahmeprüfung für das Hauswirtschaftslehrerinnen-Seminar zum Glück keine TV-Kameras dabei. Ich bekam damals mit meinen 15 Jahren die Aufgabe gestellt, ohne Rezept ein Pot-au-feu zu kochen. Aus Unwissenheit habe ich zuerst das Siedfleisch angebraten und erst nachher in die Bouillon gegeben. Trotz dieses kapitalen Fehlers wurde ich schliesslich in der Schule aufgenommen.
Silvia: Vor einigen Jahren musste ich vor den Augen meiner Gäste erfahren, dass vermeintlich einfache Sachen auch ihre Tücken haben können: Ein selbst gemachtes Fondue war plötzlich ein einziger Klumpen. Da half auf die Schnelle nur noch der Griff zur Fertigmischung.

Ihr seid von der Küche der Säntisregion geprägt worden. Was ist euer liebstes Appenzeller- beziehungsweise Toggenburger-Gericht?
Vreni: Zwei typische Toggenburger-Spezialitäten sind für mich der Bloderkäse, den ich unseren Gästen im Stöbli häufig zum Apéro serviere, und zum Dessert darf der Schlorzifladen nicht fehlen.
Silvia: Wenn ich das Appenzellerland kulinarisch mit einem Gericht benennen müsste, fällt die Wahl auf Siedwürste mit Chäshörnli.
Bettina: Für mich spiegelt das legendäre Appenzeller-Filet von Irene Dörig die regionale Küche perfekt. Ich kann mich noch genau daran erinnern, wie Irene als erste Schweizer Fernsehköchin das Rezept im TV vor der Sendung «Aktenzeichen XY ungelöst» vor der Kamera präsentierte.

In welchem Restaurant seid ihr gerne Gast?
Bettina: Es gibt ein Restaurant, in dem sich nicht nur mein Mann und ich wohlfühlen, sondern auch unsere Katze Kiwi, die einmal mithilfe eines Lieferwagens ausbüxte. Bei Marianne und Christian Koller im «Hirschen» in Gais war Endstation. Dort wurde sie königlich verpflegt und anschliessend wieder nach Hause gebracht.
Silvia: Ich besuche gerne ganz unterschiedliche Restaurants von Berufskolleginnen und -kollegen aus nah und fern.
Vreni: Die wenigen Male, die ich auswärts esse, verbinden wir den Restaurantbesuch meistens mit den Eierlieferungen. So geniesse ich hie und da die Schwägalp-Küche. Auch das Restaurant Krone in Ennetbühl gefällt uns.