Steinpilz, Pfifferling, Champignon oder Morchel – Pilzen boomt
Wer glaubt, unsere Jäger- und Sammler-DNA scheint längst der Urbanisierung und Digitalisierung zum Opfer gefallen zu sein, wird auf TikTok oder Instagram eines Besseren belehrt. Dort wimmelt es nur so von Pilzsammel-Videos aus aller Welt. Pilzen boomt auch in der Schweiz und zieht immer mehr Menschen in die Natur. So auch Pilzkontrolleur Benno Brändle. Der Toggenburger geht oft mit seinen Kindern in den Wald auf kulinarische Schatzsuche und leitet sporadisch Exkursionen.
Die Auswahl ist gross: In der Schweiz gibt es etwa 200 bis 300 essbare Pilzarten. Zu den bekanntesten und beliebtesten Speisepilzen hierzulande gehören Steinpilz, Pfifferling, Champignon oder Morchel. Dabei sehen einige giftige Pilze essbaren Arten täuschend ähnlich. Wer unsicher ist, sollte deshalb immer eine Expertin oder einen Experten zu Rate ziehen.
Es sind hauptsächlich Einheimische und Ferienwohnungsbesitzerinnen oder -besitzer, die ihre Fundstücke von Benno Brändle überprüfen lassen. Im Durchschnitt entdeckt er bei jeder fünften Kontrolle giftige Pilze. Darunter sind auch solche wie der Knollenblätterpilz, bei dem bereits eine kleine Menge tödlich sein kann. In solchen Fällen rät er, die gesamte Charge zu entsorgen. Die Verantwortung, die Benno Brändle als Pilzkontrolleur trägt, ist gross: «Ich gebe deshalb nie einen Pilz frei, den ich nicht mit hundertprozentiger Sicherheit bestimmen kann.» Die Kontrollen sind für Sammlerinnen und Sammler kostenlos; Brändle wird von den Gemeinden pauschal entschädigt.
Benno Brändle ist ein solcher Fachmann und arbeitet in den Gemeinden Nesslau, Wildhaus und Wattwil als amtlicher Pilzkontrolleur. Der 38-Jährige entdeckte das «Schwömmle» vor 15 Jahren und legte 2017 die Prüfung zum Pilzkontrolleur ab. Während der Pilzsaison, die im Säntisgebiet Mitte August beginnt und je nach Wetter Mitte Oktober endet, führt er bis zu 20 Kontrollen pro Woche durch.
Symbiose und Parasiten
Wer ein potenzielles Pilz-Eldorado ausfindig machen möchte, ist gut beraten, auf äusserliche Kriterien wie Bodenbeschaffenheit und vorkommende Baumarten zu achten. Röhrlinge brauchen beispielsweise immer einen Baum in der Nähe, mit dem sie eine Nährstoff-Symbiose eingehen können. So stehen die Chancen gut, dass man neben Fichten und Buchen Steinpilze, Pfifferlinge, Maronenröhrlinge oder Herbsttrompeten findet. Morcheln hingegen bevorzugen abgestorbene Bäume, Wurzelstöcke oder Holzschnitzel. Und dann gibt es noch die Parasiten-Pilze wie den Hallimasch. Er siedelt sich auf einem gesunden Baum an und saugt dessen Nährstoffe sukzessive heraus, bis dieser abstirbt und der Pilz sich weiter ausbreitet zu anderen Bäumen. «Hallimasche gibt es mittlerweile auch bei uns, sie sind aber nie so gross wie in Amerika, wo sie unterirdisch quadratkilometerweit wachsen», so Benno Brändle.
Graben, nicht schneiden
Aus Zeitgründen leitet Benno Brändle in der Regel nur einmal pro Saison eine der Exkursionen, die vom Pilzverein Toggenburg angeboten werden. An diesem regnerischen Samstag im September ist auch seine Tochter Naomi mit von der Partie. Im Waldstück, in das der Experte das Grüppchen an diesem Nachmittag führt, sammelt Benno Brändle auch privat. «Wenn das Wetter passt, sind hier in einer Woche wieder alle Pilze nachgewachsen.» Bevor die Exkursionsteilnehmenden ausschwärmen, gibt Benno Brändle eine kurze Instruktion, wie man Pilze ernten und aufbewahren sollte. Geeignet sind luftdurchlässige Behälter wie Körbe oder Stoffsäcke. Wichtig ist es, dass die Pilze nicht abgeschnitten, sondern ohne spitzes Werkzeug ausgegraben werden. «Wer nur oberhalb der Erde den Pilz abschneidet, lässt einen beachtlichen, essbaren Teil im Boden zurück. Ich rate jeweils, unbekannte Pilze in einem separaten Behälter wie einem Joghurtbecher aufzubewahren, damit im Falle eines giftigen Exemplars nicht die ganze Charge vernichtet werden muss», so der Experte.
15 Grad und Regen
Am besten gedeihen Pilze in feuchter, humusreicher und gut durchlässiger Erde ohne Staunässe. Steinpilze bevorzugen eher sauren und Morcheln basischen Boden. Anders als bei anderen Lebewesen besteht bei Pilzen keine Gefahr, dass man sie durch extensives Sammeln ausrotten könnte. «Wir ernten jeweils nur den Fruchtkörper. Die eigentlichen Sprossen können auch ohne diesen problemlos weiterwachsen.»
«Ideales Pilzwetter ist es, wenn es tagsüber mindestens 15 Grad warm wird und danach Regen folgt.»
Erlebnisreiche Pilzsuche
Nach anderthalb Stunden kehren Benno Brändle und die übrigen Sammlerinnen und Sammler mit vollen Körben und Jutesäcken zurück zum Ausgangspunkt. Gut nur, dass es zwischen Wildhaus und Wattwil keine Sammelmenge-Obergrenze gibt. Zur Bestimmung der Fundstücke zieht es das Grüppchen ins warme und trockene «Buurebeizli Dergeten». Ein Pilz kann nicht nur anhand seines Aussehens bestimmt werden, sondern auch an seinem Geruch. Benno Brändle lässt deshalb die Exkursionsteilnehmenden an ihren Fundstücken schnüffeln. «Manche Pilze riechen nussig. So verströmt zum Beispiel der Keulenfüssige Trichterling ein intensives Bittermandelaroma. Der Stinktäubling riecht nach Marzipan und der Anistrichterling trägt seine Duftnote bereits im Namen», erklärt Benno Brändle. Auch er selbst lernt auf solchen Exkursionen immer wieder dazu und nimmt Exemplare, die er nicht bestimmen kann, mit nach Hause und schlägt sie nach oder berät sich mit Kolleginnen oder Kollegen. «Wenn gar nichts mehr hilft, lege ich die Sporen in einem Reagenzglas unters Mikroskop und bestimme die Art anhand von Fachliteratur.»
Der Weg in die Pilzexpertise
In der Schweiz erfolgt die Ausbildung zur Pilzkontrolleurin oder zum Pilzkontrolleur durch einen Kurs der Vereinigung Amtlicher Pilzkontrollorgane (VAPKO), der theoretische und praktische Schulungen umfasst. Diese Tätigkeit erfordert zudem kontinuierliches Lernen, da sich Pilzkulturen ständig an die Umwelt anpassen.
Brändles Lieblingspilze sind die «Saftlinge». Aufgrund des glasigen Fleischs werden sie auch als Glasköpfe bezeichnet. «Die meisten von ihnen fallen durch ihren leuchtenden farbigen Fruchtkörper auf. Das gefällt mir.» Ein Saftling gehört auch heute zu den Fundstücken. Zudem sind es die üblichen «Verdächtigen» wie Steinpilze und Pfifferlinge, aber auch weniger bekannte Arten wie Parasol- und Semmelstoppelpilz, mit denen die Toggenburger Pilzsammlerinnen und -sammler an diesem Abend nach Hause gehen. Benno Brändle gibt ihnen gleich auch noch die passenden Aufbewahrungstipps mit auf den Weg: «Ihr könnt die Pilze problemlos einen Tag im Kühlschrank aufbewahren. Danach solltet ihr sie direkt verwerten, trocknen oder einfrieren.»
Durch die Nase: Manche Pilze riechen nussig, andere haben ein Marzipanaroma oder verströmen ein Anis-Aroma.